上海·兰亭：在人民广场的本帮小馆里，鸡骨酱的浓油赤酱是上海菜的，底。色
藏在人民广场深处的本帮味道
如果你第一次来上海，可能会被外滩的璀璨夜📄景、陆家嘴的摩天大楼所震撼，但真正的上海味道，往往藏在那些不起眼的街巷里，在人民广场附近的云南南路、有一家叫“兰亭”的本帮菜小、馆，门面不大、装修朴素， 却每天座无虚席。
推开玻璃门， 迎面而来的是浓郁的酱香和锅气，老板娘王阿姨正在后厨忙活，她在这条街上做了二十年的本帮菜，最拿手的就是那道鸡骨酱——用鸡骨架熬制的浓稠酱汁，配上新鲜的食材，浓油赤酱，，甜咸适口。
“阿拉上海人吃饭，讲究的就是个‘浓油。赤，酱’。 ”王阿姨。一边颠勺一边说， “你看这鸡骨酱，要熬、上四个、小。时，把🖥鸡骨头里的胶原蛋白都熬出来，酱汁才能又浓又亮。”
什么是本帮菜的“底色”？
很多、初来上海，的朋友会问：：什么是本帮菜？ 简单来说，本帮菜就是上海本地的家常菜，起源于浦东、三，林、塘地区、后来随着上海开埠，融合了苏浙🎟菜系的精华，，形成了自己。独特，的风味。
本帮菜的“底色”、就是浓油赤酱， 这，四、个，字听起来简单，背🚄后却有着深厚的烹饪哲学：
浓，油：指用油量较大，但🥧并非油腻，通过恰到好、处的，油温，激发食材的香味，，让菜肴表面，形，成、一层油亮的光泽。。 赤酱：指、使，用、老抽、生抽、糖等调🕓料调制的深，色酱，汁，这种酱汁不仅给菜肴上色， 更赋予了独特的咸甜风味。
在上海，几乎每户人家都有自己的“独📫门酱汁”、就像王阿姨的鸡骨酱，配方里除了酱油和糖，，还加了八角、桂皮、陈皮等香料、经过长时间熬煮，，酱汁变得浓稠醇厚。
鸡骨酱的前世今生
说起鸡骨酱，很多年轻人、可能不太熟悉，，这道菜可以说是本帮菜的“活化石”，，最早出现在上世纪二三十年代的💤上海弄堂里。那时候🥣物资匮乏，普通人家买不起整只鸡，就去菜市场买便宜的鸡骨架、巧妇难为无米之炊，，但上海主妇们却用鸡骨架熬出了美味的酱汁，，配上土豆、豆腐等便宜食材，做成了一道既下饭又营养的菜肴。。
王阿姨的鸡骨酱做法、传承自她的，外、婆： 1、选料：选用新鲜的鸡骨架，，最好是三黄鸡的骨架，肉质鲜美，，胶质丰富。
2、熬制：将鸡骨架焯水去腥，然后放入锅中，加入姜片、葱段、料。酒， 大火烧开后转小火慢熬。 3、调味：熬到汤色变白、鸡骨酥烂时，捞出鸡骨，保留汤底，，加入老抽、生抽、冰糖、八角等调料，继续熬煮。
4、收汁：最后🥐大。火、收汁，直到酱汁变得浓🔶稠，，挂在勺子上不会轻易滴落。 整个过程需要三到四个小时，，但王阿姨说：“做菜和做人一样，急不得，火候到了，味道自然就出来了。”
浓油赤酱的烹饪秘诀
对于初学者来说，，掌握浓油赤酱的烹饪技巧并不难，关键在于理解几个要点： 1. 糖的。作。
用 本帮菜中的甜味并非为了甜腻，，而、是，为。
了“吊鲜”，糖能中和酱油的咸味，，让味道更加柔和， 糖在高温下会焦糖化，，给菜肴增添特殊的香气。
实操案例：王阿姨的红烧肉，，先炒糖色，等糖变成琥珀色时再。下肉、块， 这样烧出来的肉色泽红亮，甜而不腻。
2. 火候。
控。制 浓油赤酱的菜肴通常需，要“大火烧开，，小火，慢炖，，大火收汁”三步走，大火能快速，锁住、食材的，水，分，，小火让味道充分渗透， 最后大火收汁让酱汁变得浓稠。
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实，操案，例：油焖笋，先大火煸炒笋块至表面微黄，然后加入酱汁， 转小火焖煮十分钟，最后大火收汁，让每块笋都裹上酱汁。。 3. 勾芡技巧
很多浓油赤酱的菜肴需要勾芡， 让酱汁更好地附着在食材上，但勾芡不能太早、否则会影响口感。。 实操案例：糖醋排骨， 在排骨炸好后，另起锅炒酱。汁，等酱汁冒泡、时、淋入水淀粉，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上酱汁。
兰亭小馆的招牌菜
除了鸡骨酱，兰亭小馆还有几道必点的🔭本帮、菜： 1. 红烧划水 选用草鱼尾部， 肉质细嫩，用浓油赤酱烧制，鱼肉入味，，酱汁浓郁，王阿姨说、这道🔪菜最考，验厨师对火候的把握， 多一分则老，少一分则生。 2. 油爆虾
选。用、河，虾， 个头不大但肉质Q弹、先用高温油炸至外壳酥脆、然后迅速翻炒，让酱汁均匀包裹在虾壳上，吃的时候连壳带肉一起嚼，香脆可口。。 3. 八宝辣酱
这是上海人餐桌上的“常客”，，用土豆丁、豆腐干丁、花生米、肉丁等多种食材，加入。甜。面酱和辣酱炒制而成、咸甜微辣，，特别下饭。
本帮菜的现🤥代演绎
随着时代的发展，本。帮。
菜。
也在不断创新，在兰亭小馆，王阿姨尝试了一些新的做法： 鸡骨酱拌面： 将熬好的鸡骨酱浇在手工拉面上，撒、上，葱、花和花生碎，简单却美味。
浓油赤酱烤鸡翅：用鸡，骨、酱腌制鸡翅，然后放入烤箱烤制，外皮酥脆，内里多汁。酱香焗南瓜：将南瓜切块，用鸡骨酱和少量黄油焗烤、南瓜的甜和酱汁的咸完美融合。
这些创新菜既保留了本帮菜的传统风味， 又符合现代人的饮食习惯， 很受年轻食、客的欢迎。
写在最后
在兰亭小馆吃完一顿饭、你会发现，，本帮菜的浓油赤酱不仅仅是一种烹饪方式，，更是一种生活态度， 它代表着上海人精致、讲究、不将就的生活哲学。 就像、王、阿姨说的：：“阿拉上海人做菜，讲究的是‘色香味俱全’，浓油赤酱不。是重口味， 而是对食材的尊重，，对味道🔦的追求。 ”
下。次你、来上海， 不妨去人民广场的兰亭小馆坐坐，点一份鸡骨🧙酱、配一碗白米饭， 感受一下本帮菜的底色、你会发现、真正的上海、味道，不在那些高档餐厅里、而在这些充满烟火气的小馆子里。 实用小贴士：：
兰亭小馆地址： 上海市黄浦区云，南南路123号 营业时间：11:00-21:00
推荐菜品：鸡骨酱、红烧🌕划水、油爆虾 人均消费：50-80元
如果你想在家尝试做本帮菜、可以从最简单的红烧肉开始，记住三个要点：炒糖色、小火慢炖、大火收
