南京·刘长兴：在三山街的老字号里、寻找一只完美，的。小笼包 如果你问一个老南京人，哪家小笼包最正宗，，十有八九会得到同一个答案——刘长兴。 这家位于三✌山街的、老字号，已经陪伴南京人走过了近百年的时光，就让我带你走进这家充满传奇色彩的老店，去品尝那只令人魂牵梦萦的小笼包。
三山街上的百年老店
刘长兴的故事，要从1920年代说起，，创始人刘长兴原本是扬州人，，年轻时来到南京闯荡，在三山街租下一间小门面，开始经营汤包生意，谁也没想到， 这、一开就是近、百。年。 三山街，这条，位，于南京老城南的、街。道， 见证了无数商家的兴衰，但刘长兴却、像一。棵老、树，深深扎根在这片。土地上，即便周围的高楼大厦如雨后春笋般拔地而起，它依然保持着最初的模样——朴素的店面，简单的装修， 还有那永远排着长队的食客。
走进店里、你会看到墙上挂着的老照片，，记录着不同年代的刘长兴，，从黑白照片到彩色照片， 从穿着、中山装的食客到穿着T恤的年轻人， 唯一不变的是那张张满足的笑脸和桌上冒着热气的小笼包。
一只、完美小笼包的诞生
制作，一只完美的刘长兴小笼包， 是一项需要耐心和技巧的手艺，从选料到制作、每个环节都马虎不得。1. 选料讲究
刘长兴的肉馅选用的是猪前腿。肉，，这个部位的肉质紧实， 肥瘦比例恰到好处、每天✏清晨，师傅们都会去菜市场挑选最新鲜的猪肉，确保肉馅的品质。“肉馅要用手工剁，不。能用、机器绞。
”已经工作了30年的老师傅张国庆告诉我， “手工剁出来的肉馅，口感更Q弹，能锁住更多的肉汁。 ”
2. 和面有讲究 小笼包的面皮，，讲究，的，是薄而不破，刘长兴的面皮，，厚度。只，有普通饺子皮的一半，却，能。包裹住满满的汤汁。制面师傅老王说：“和面要用温水，水温要控制在40度左右，太热了面皮会发硬、太冷了面皮又不够筋道，，揉面的时候要用力均匀、这样才能让面皮薄而不破。” 3. 包🌶制有技巧
包小笼包是个技术活， 要包出18个褶子、每个、褶子都要，均、匀，，收口要小，这样才能保证汤汁不漏🚤。 “刚开始学的时候，我一天要包500个小笼包，练了整整😶三个月才勉强合格。 ”年轻的面点师小刘笑着说、“现在一分钟能包20个，每个褶子都整整齐齐的。 ”
4. 蒸制有讲究 刘长兴的小笼包用的是竹🏓蒸笼，，蒸制时间严格控制在8分钟、时间短了，肉馅不熟； 时、间、长。了，面皮会破，汤汁会流失。
“我们用的是特制的竹蒸笼， 透气性好，能让蒸汽均匀地。包裹每个小笼包。。”张，师傅解释道，，“蒸的，时候要。控制。好火候，大火上汽，中火蒸制，这样蒸。出来的小笼包才会皮薄汤多。 ”
品尝小笼👲包的正确姿势
第一次来刘长兴的食客，往往会被热气腾腾的小笼包烫到， 其实，品尝小笼包是，有、讲究的。 1. 先开窗 用筷子🐢轻轻夹起一个小笼包， 在边，缘，咬一个小口， 让热气散出来， 这个动作叫“开窗”，，可🥩以防止烫伤，也能让汤汁稍微降温。。
2. 再喝汤
等热气散得差不多了，轻轻吸一口汤汁，刘长兴的汤汁是🔴用猪皮冻熬制的、鲜美浓郁，带着淡淡的姜味和葱，香。
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3. 后吃馅 喝完汤汁、就可以放心地享用整个小笼包了， 肉馅紧实弹牙，带着汤汁的鲜美，，每一口都是享受。
4. 配醋吃
老南京人吃小笼包，喜欢蘸一点镇江香醋、醋的酸味能中和肉馅的油腻，让味道🗿更加清爽。。
老顾客的故事
在刘长兴，每个老顾客都有自己的故事。 今年78岁的王大爷，，从20岁开始就在刘长兴吃、小、笼。包了。“那时候我还在纺织厂上班， 每个月发工资的第一件事， 就是来刘长兴吃一笼小笼包。”王大爷说，“现在退休了，每个星期都要来一次，风雨无阻。。”
李女士是刘长兴的第🌨三代顾客了。“我爷爷年轻时就在这儿吃，后来带着我爸爸来， 现在我又带着我儿子来。。”李女士笑着说，“每次来都能看到熟悉的面孔， 就像回家一样。”
还有一对老夫妻、每个周末都会坐一个小时的公交车来刘长兴。“我们在南京生活了50年、刘长兴的味道一直没变。。”老先生、说，，“每次来都能，找、到年轻时的感觉。”
传承与创新
随着时代的发展，刘长兴也在不断求变、除了传统的小笼包，店里还推出了蟹黄小笼包、虾仁小笼包等新品种。 “我们既要保持传统、也要与时俱进。 ”刘长兴的现任掌门人张明说，“但核心的东西不能变，比如手工制作、新鲜食材、传统配方。 ”
张明还告诉我，刘长兴正在筹备一个“小笼包体验馆”、让。顾。客，不仅能吃到美。味。的。小笼包，，还能亲手体验制作过程。。“我们希望把这🗳份手艺传承下去、让更多人了解小笼包，背。后。的文化。。”
写在最后
离。
开刘、长兴时，，已是傍晚时分，店里的食客依然络绎不绝、有白发苍苍的老人，有年轻的情侣，还有带着孩子的父母，每个人都在享受着一只小，笼包带来的满足感。 这就是刘长兴的魅力所在，它不仅仅是一家老字号，更是南京人记忆中的味道，是这座城市的文化符号。下次你来南京，不妨来三山街走一走，在刘长兴点上一笼小笼包，感受一下这座城市的温度，相信、我， 当你咬开那只皮薄汤多的小笼包时，，你会明白为什么它能让人魂牵梦萦近百年。毕竟、有些味道、一旦尝过，就再
